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牛肉の格付けは、（社）日本食肉格付協会が全国共通の基準に沿って行うランク付けの事です。正式には「枝肉取引規格」といい、食肉を適正価格で取引するうえで欠かせない基準となります。一般的に、格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。

牛肉の格付けには２つの等級が使われています。 １つは歩留（ブド）まり等級、そして、もう１つは肉質等級です。

歩留（ブド）まり等級
歩留等級とは、枝肉重量に対してどの程度の部分肉が得られるかを示し、枝肉の測定部位の値を用いて、下記の算式により歩留基準値を算出し、歩留等級を決定します。
等級はＡ・Ｂ・Ｃの３段階に分けられており、Ａが最も良いです。

歩留基準値の計算式
歩留基準値＝67.37＋［0.130×ロース芯面積（cm２）］
　　　　　　　　＋［0.667×ばらの厚さ（cm）］
　　　　　　　　−［0.025×枝肉重量（左半丸枝重kg）］
　　　　　　　　−［0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）
　　　　　　　　＋2.049（肉用種の枝肉のみ）

肉質等級
肉質等級とは、「脂肪交雑（霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の４項目で決定されます。そして、４項目の審査結果から、最も低いランクのものを「肉質等級」とします。等級は５、４、３、２、１の５段階に分けられており、５が最も良い等級です。
例えば、他の３つの項目が等級が５であっても残るひとつの項目が４であれば、肉質等級は「４」となります。